El 3 de Junio es el Día Mundial de la Sidra. La sidra es una bebida alcohólica milenaria elaborada a partir de jugo de manzana fermentado, baja en alcohol porque las manzanas tienen poca azúcar.
En este día se celebra en Asturias (el reino de la sidra) la degustación de la primera sidra del año que es embotellada durante los meses de mayo y junio. La celebración se lleva acabo en Oviedo (capital de Asturias) con el descorchado y prueba de grandes toneles de sidra de los más reconocidos productores.
En 2023, la celebración se llevará acabo el día 4 de Junio y se podrán degustar en la conocida calle Gascona de Oviedo, hasta 19 sidras diferentes.
Historia de la sidra
Los manzanos son originarios de Kazajstán, cuya capital, Alma-Ata, significa “lleno de manzanas”. Hacia el año 1500 a. C., las manzanas ya se habían extendido a Europa, donde las cultivaban romanos, etruscos, griegos y más tarde las trajeron los romanos a las Islas Británicas.
Existe evidencia desde tiempos remotos de la presencia de “bebidas embriagantes” como los egipcios las llamaban, aunque originalmente utilizaban peras en la fermentación alcohólica.
¡Alrededor del 55 a. C., cuando estos últimos invadieron Inglaterra, descubrieron que los celtas ya disfrutaban de la sidra! En el siglo XVIII, la gente solía beber alrededor de 40 galones de sidra por año ya que el agua no era segura para beber porque contenía bacterias y parásitos.
Los romanos empleaban la palabra “pomus” para referirse a los árboles con manzanas. La prueba más antigua documentada se encuentra en varios escritos que mencionan la palabra sidra alrededor del año 60 a.C., cuando Estrabón se refiere a “zytho” como una bebida fermentada hecha de manzanas.
La precursora de la sidra asturiana que se consume hoy en día tiene sus raíces en el Zytho que los antiguos astures elaboraban posiblemente utilizando cereales y frutas y que el geógrafo Amasia ya mencionaba hace 60 años antes de la era cristiana.
Plinio (23-79 d.C.) menciona bebidas elaboradas a base de peras y manzanas, refiriéndose a ellas como “e piris malorunque omnibus generibus”. También hace mención al vino de manzana y afirma que es la bebida típica de la región.
Otros pueblos, como los celtas, hebreos, romanos y griegos, dejaron evidencias del uso y las costumbres de la época en relación al consumo de la sidra. Varios estudios confirman que la primera referencia conocida de la palabra sidra proviene del griego “sikera”.
Estrabón, aproximadamente sesenta años antes de Cristo, escribe que los astures también consumen sidra debido a la escasez de vino, mencionando: “zytho etiam utuntur, vini parum habent”. Paladio nos brinda conocimientos sobre el siglo III, indicando que los romanos preparaban vino de pera e incluso ofrece detalles acerca de su proceso de elaboración.
Proveniente de una palabra hebrea que pasó al griego como sikera y luego al latín como sicera, el actual término “sidra” se derivó de la sidsra utilizada en el asturiano medieval.
En un principio, se refería a cualquier bebida alcohólica que no fuera vino, pero posteriormente se distinguieron otras como la kervesia (antecedente de la cerveza), la perada (licor de pera) o la sidra actual, que se obtiene mediante la fermentación total o parcial del mosto de manzana.
n la Alta Edad Media, específicamente en los siglos VIII y IX, existen numerosos documentos que mencionan la sidra y los huertos de manzanos:
En el acta de fundación del monasterio de San Vicente el 25 de noviembre de 781, que más tarde daría origen a la ciudad de Oviedo, se hace mención de los huertos de manzanos que acompañan dicha fundación.
En los testamentos de Fakilo alrededor del año 793 y en el del Obispo de Braga en el año 863, se hace referencia a los huertos de manzanos en Asturias que ambos donan.
El 26 de mayo de 950, Nonnina dona su propiedad en la villa de Pando, a cambio de una capa, una manta, granos, sidra y carne.
Incluso una hija ilegítima de Alfonso VII ordena que se proporcione sidra en abundancia a los canónigos de Oviedo con motivo de un aniversario.
Durante la época visigótica, existía una bebida popular conocida como sicer, que de alguna manera se asemejaba a la versión moderna de la sidra. El término sidra, en su antiguo sentido de sizra, aparece por primera vez en la literatura castellana en la obra de Gonzalo de Berceo, Vida de Santo Domingo de Silos, escrita en el siglo XIII.
Es probable que tanto Berceo como Las Partidas ya se refirieran a una bebida similar a la sidra asturiana, mientras que documentos anteriores, especialmente los bíblicos, englobaban bajo la misma denominación otro tipo de bebidas fermentadas.
En el siglo XIV, ya existen registros documentales que destacan la importancia de la sidra y sus efectos. Lo que parece estar probado es que a partir del siglo VIII, la sidra era ampliamente conocida y consumida en Asturias.
En la Baja Edad Media, durante los siglos XII y XIII, el cultivo de manzanos se convierte en la principal riqueza arbórea de Asturias.
El fuero de Avilés en el año 1115 establece: “toth omne, qui pane aut sicere aver vender, vendalo”, es decir, se permite ofrecer sidra y pan.
En el año 1280, en el testamento de Anas Petrus, se menciona la entrega de 20 soldadas de pan y sidra en honor a su alma.
Si bien en la Edad Moderna no se consumía mucha sidra debido a la escasez de huertos de manzanos, ya que se priorizaban otros cultivos necesarios para la alimentación, sí estaba presente en las festividades celebradas en Asturias durante esos años.
En 1622, Luís de Valdés de Avilés escribe: “…Se produce mucha sidra de manzana y hay personas que elaboran cien pipas de sidra, que en Castilla llaman vino de manzanos. Cada pipa produce cerca de cuarenta cantaras, y cada cantara equivale a ocho azumbres. Esta sidra tiene un valor de 16 maravedíes la azumbre.
Algunas son dulces como la miel, otras tienen un sabor más similar al vino y algunas personas no echan de menos el vino cuando la beben…”
En el año 1635, el P. Maestro Gil González Dávila escribe en su obra Teatro Eclesiástico de la Santa Iglesia de Oviedo: “…Hay abundancia de peras, manzanas, que se utilizan para hacer sidra…”
No fue hasta finales del siglo XVIII que la producción y el consumo de sidra se generalizaron debido a la mejora económica de la región. El aumento significativo en el consumo también trajo consigo cambios en las técnicas de producción, ya que los manzanos de sidra producen poca fruta en años pares.
El cultivo de manzanos se vio favorecido por el aumento en el precio de la sidra, y la recién creada Sociedad de Amigos del País de Asturias desempeñó un papel destacado al difundir nuevos métodos de cultivo entre los agricultores.
Un testimonio de este crecimiento es la cosecha de más de 6,000 pipas de sidra en Villaviciosa, donde sin duda los consejos de don José Antonio Caunedo Cuenllas (1725-1802) desde la parroquia de San Juan de Amandi, perteneciente a dicho concejo, jugaron un papel decisivo.
En el siglo XVIII, el consumo de sidra se disparó gracias al resurgimiento de la economía asturiana. Un ejemplo de esto es una carta de nuestro destacado Ilustrado, Jovellanos (1744-1811), en la que menciona: “…Esta es la manzana con la que se elabora una excelente sidra…” Jovellanos también escribe: “…Los huertos de naranjos en Asturias, así como muchos prados y propiedades, se convirtieron en huertos de manzanos debido al aumento en los precios de la sidra…”
En 1785, el párroco de Amandi, Antonio Cauredo Cuenlles, escribió a León con instrucciones curiosas sobre la elaboración de la sidra, incluyendo la mezcla de diferentes tipos de manzanas para obtener una buena sidra. También menciona: “…La calidad de la fruta de Villaviciosa es lo que hace que nuestros mostos sean superiores a los de Vizcaya o Inglaterra…”.
En el siglo XIX, la exportación de sidra experimentó un nuevo auge debido a la masiva emigración de jóvenes asturianos hacia América, y surgió la variedad denominada Sidra Achampanada.
Otro factor que influyó en el consumo fue la aparición de una clase trabajadora industrial que convirtió la sidra en una bebida de consumo diario, desvinculándola de las festividades.
Aún en el siglo XIX, era común beber sidra en jarras de barro, pero a principios del siglo XIX comenzó a embotellarse en recipientes de vidrio y a servirse en vasos cada vez más finos.
En el siglo XX, el consumo de sidra se consolidó. Superada la crisis que afectó al sector hasta la década de 1980, la sidra se ha convertido en un producto en alza, aumentando su producción e importancia económica.
Los productores y distribuidores se esfuerzan por mejorar la calidad y homogeneizar el producto, aunque a veces están más preocupados por cuestiones personales que profesionales, lo que a veces coloca a la sidra asturiana en una posición desventajosa en comparación con sus competidores gallegos y especialmente, los vascos.